中国茶产品及其加工技术

2015-07-10

一、茶叶生化特性
属山茶科（Theaceae）茶属（Camellia或Thea）的一种多年常绿生木本经济作物。可分为灌木、小乔木或乔木；从叶形上还可分为：大叶种、中叶种和小叶种。

二、茶叶生化物质构成

三、茶叶有效成分与感官风味品质的关系

有效成分	外观(干茶、茶汤)	香气（花香、栗香、蜜香）	滋味（苦、涩、甜、鲜、厚）
多酚类及其氧化物	是茶汤的主要呈色物。如黄酮类为黄色或黄绿色；茶黄素为黄色；茶红素呈红色	茶黄素提供一定的茶香。	简单儿茶素滋味醇和，爽口；酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性。儿茶素氧化物影响茶汤浓度、鲜爽度等.
氨基酸	可与茶多酚、咖啡碱、茶黄素和茶红素等形成沉淀	参与香气的形成，茶氨酸有焦糖香味	茶氨酸等有明显的鲜爽味，可缓解茶的苦涩味
咖啡碱	是形成茶汤浑浊沉淀的主要成分之一		是茶汤苦味的主要来源
糖类	影响茶汤的澄清和形成沉淀	参与形成茶的焦糖香、甜香和板栗香	增加茶汤的甜味，增加茶汤厚度
芳香物		茶香的主导因素	有增加茶味的效果

四、茶叶主要功能成分
茶多酚、茶黄素、儿茶素、茶皂素、茶多糖、咖啡碱、EGCG、花青素、L-茶氨酸

五、初制茶分类及其加工工艺

六、茶资源精深加工产品与技术

终端产品：茶饮料产品、速溶茶产品、茶食品、茶日化产品